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Weihnachtsgans

Weihnachtsgans

Post#1by Christine Schröder » 12. Dec 2011, 13:48

wie wäre es mit diesem rezept?

1 Gans (4 - 5 kg)
6 Äpfel
1 Bund Majoran
Salz und Pfeffer
1 kl.Flasche/n Rum
1 Orange(n), den Saft davon
1 Bund Suppengrün
evtl. Rosinen
evtl. Weißbrot, gewürfelt
n. B. Wasser
n. B. Wasser (Salzwasser) zum Bepinseln

Zubereitung
Man nehme dafür folgende Zutaten: 1 Gans, je nach Zahl der zu erwartenden Personen, meine ist immer so um die 5 kg schwer. Aber bitte nicht aus einem polnischen oder ungarischen Mast-Betrieb, sondern bitte vom einheimischen Bauern Ihres Vertrauens. Lernen Sie Ihre Weihnachtsgans schon im Sommer kennen, sprechen Sie mit ihr, zeigen Sie ihr, welch große Rolle sie noch spielen wird.

Weiterhin werden Salz, Pfeffer, 4 - 6 möglichst saure Äpfel, etwas Suppengrün, ein Bund Majoran, ggf. Rosinen und ein „Flachmann“ Rum und eine Orange benötigt.

Und viel Zeit, gebratene Gans, wenn es sie geben soll, ist ein Rezept für Frühaufsteher! Doch die eigentliche Arbeit beginnt bereits am Vorabend. Entfernen Sie alle Innereien, auch und vor allem die Fettpolster an der aufgeschnittenen Gans, die müssen raus, sonst wird es zu fett. Bitte auch nicht vergessen, die Fettdrüse herauszuschneiden und die Flügelspitzen abzukneifen. Dann wird die Gans die ganze Nacht in kaltem Wasser gewässert.

Am nächsten Morgen aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, wer will kann auch noch etwas Majoran drüberstreuen. Das Suppengrün klein schneiden und mit den Äpfeln in den Bauch der Gans füllen, ebenfalls den Bund Majoran.

Ich mache hin und wieder auch eine andere Variante der Füllung, bei der ich die Äpfel entkerne und in Würfel schneide, dann zu den Äpfeln Rosinen und Weißbrotwürfen in eine Schüssel gebe und dann mit dem „Flachmann“ Rum zu einem Teig verarbeite.

Dann nehme man Küchengarn oder Zwirn und nähe die Dame zu. In einer Fettfangschale oder einem großen Bräter mit einlegbarem Rost fülle man etwas Wasser und bringe es zum Kochen. Nun legt man die Gans mit dem Rücken nach unten (ganz wichtig!) auf den Rost.

Den Bratofen stellt man bei Ober-/Unterhitze (vorgeheizt) oder Heißluft (nicht vorgeheizt) auf maximal 140 - 160°C, nicht mehr, sonst wird sie zu schnell fertig, trocken und der Geschmack leidet. Hier passieren die meisten Fehler (200°C usw.). Die Gans ist schon tot, wir müssen sie nicht noch einmal töten!

Bratzeit: je nach Größe der Gans 5 Stunden, ganz sachte, nicht zu heiß! Nach ca. 45 Minuten mit etwas Spitzem (Spieß oder so) unterhalb der Flügel und der Keulen einstechen, dass das Fett ablaufen kann.

Nach einer gewissen Zeit (man hört das auch, das herausgelaufene Fett fängt an zu kochen), ca. nach 1 - 1 1/2 Stunden beginnt der Bratensatz zu bräunen und das Fett schwimmt oben. Dann die Flüssigkeit komplett abgießen und frisches warmes Wasser auffüllen (die Gans sollte nicht im Wasser schwimmen, sie kann das nicht mehr). Die Gans nun ab und zu mit Bratensatz begießen und ggf. Wasser nachfüllen.

Nun hat man Zeit für allerlei andere Dinge, wobei man die Gans stets im Auge behalten sollte und ggf. auch mit der Temperatur zu spielen. Oder einfach die Beilagen bereiten, z. B. Rotkohl und böhmische Kartoffelklöße.

Irgendwann beginnt die Gans zu duften und zu bräunen, das steigert die Vorfreude. Eine halbe Stunde vor Schluss zuerst die Gans mit Salzwasser beträufeln und die Temperatur etwas höher regeln (180°C). Wer will, kann auch noch etwas mit der Grillfunktion des Backofens „spielen“ aber Vorsicht!!!

Ganz zum Schluss, ca. 10 Minuten vor dem Herausnehmen die Gans mit dem ausgepressten Saft einer Orange einreiben oder bestreichen. Dann die Gans herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Bratensatz abgießen und vom Fett trennen und entsprechend zur Sauce binden, den Vogel zerlegen und auf einer warmen Platte anrichten.

habt ihr ein besseres? dann los..........ich suche noch das richtige für mich
lg
christa
Christine Schröder
 

Re: Weihnachtsgans

Post#2by Christine Schröder » 12. Dec 2011, 13:51

Gänsebraten nach Mecklenburger Art

die variation für männer.......prost :foxi

1 m.-große Gans, küchenfertig
Salz und Pfeffer
Beifuß
Für die Füllung:
300 g Backpflaumen, eingeweicht, entsteint
300 g Apfel
2 EL Zucker
3 EL Brot, Schwarzbrot, gerieben
50 g Speck, gewürfelt
Speisestärke
Honig, flüssigen
Bier

Zubereitung
Die bratfertige Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben. Backpflaumen, Äpfel, Zucker, Brot und Speck mischen und die Gans damit füllen, zunähen. Etwas Wasser in den Bräter gießen, die Gans in den Bräter legen und im Ofen braten, ab und zu mit dem Bratenfond begießen und die Gans drehen. Ist die Gans fast gar, Honig mit Bier vermischen und die Gans damit einpinseln. Fertig braten. Herausnehmen, aus dem Fond wie gewohnt die Sauce herstellen, die Gans teilen und die Füllung rundherum anrichten.

Dazu passen Klöße und Rotkohl, süßlich abgeschmeckt.

Nachtrag:
Für ein kg Gans rechnet man ca. 1 Std. Bratzeit bei ca. 180° - jeder Ofen ist verschieden also sind die Angaben nur Richtlinien.
Christine Schröder
 

Re: Weihnachtsgans

Post#3by Christine Schröder » 12. Dec 2011, 13:53

Gänsebraten a la Frl. Jensen

mein bisheriger favorit

1 Gans
2 Äpfel
2 Birne(n)
100 g Pflaumen (Dörrpflaumen)
200 g Obst, gemischt, getrocknet
Salz
Pfeffer
100 ml Calvados
100 ml Apfelsaft
Wasser

Zubereitung
Die getrockneten Pflaumen und das getrocknete Mischobst in einer Mischung aus Calvados und Apfelsaft ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Falls nicht die ganze Flüssigkeit aufgesogen wird, den Rest abgießen und zur Seite stellen. Äpfel und Birnen schälen, vierteln und entkernen.
Die Gans innen mit Salz und Pfeffer einreiben
Das Obst mit den Innereien der Gans mischen, die Gans damit füllen und zunähen.
Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost im kalten Herd stellen, darunter eine tiefe Reine schieben. Gans, Rost und Reine sollten im unteren Teil des Herds sein. Den Herd auf 160 Grad stellen.
Nach 45 Minuten das Fett aus der tiefen Reine in einen Behälter gießen, eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben und die Reine in den Herd zurückstellen.
Nach einer weiteren Stunde, die Reine wieder entleeren, und noch einmal eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben. Insgesamt drei Mal die Reine entleeren und mit Wasser aufgießen.
Den Saft aus der Reine immer sofort in einen Behälter geben und die Behälter so kalt wie möglich stellen (TK-Schrank etc.)
Nach drei Stunden Bratenzeit die Gans auf den Rücken legen und weitere eineinhalb Stunden braten. Kurz vor Ende der Bratenzeit die Gans eventuell mit eiskaltem Wasser bepinseln, das macht die Haut besonders glänzend und knusprig. Dieser Vorgang ist jedoch nicht immer nötig.
Wenn die Gans nach fast fünf Stunden nicht rundherum sichtbar braun ist, evtl. den Herd auf 250 Grad stellen und die Gans bei leicht geöffneter Tür nachbräunen. Vorher die Gans mit etwas eiskaltem Wasser bepinseln. Das ist aber eigentlich nur im Notfall notwendig.
Kurz vor Ende der Bratzeit die Behälter mit dem Bratensaft aus der Kälte nehmen, das Fett entfernen und den reinen Bratensaft in eine Kasserolle geben.
Normalerweise wird man sehen, dass der erste Behälter nur Fett enthält, der zweite noch halb mit Fett gefüllt ist und der dritte nur noch eine dünne Fettschicht hat. Der Bratensaft, der in der vierten - und letzten Reine ist - enthält fast kein Fett mehr.
Den Bratensaft aus der letzten Reine ebenfalls in die Kasserolle geben. Falls es noch Fettaugen auf der Sauce gibt, diese mit einem Löffel entfernen.
Die Gans aus dem Herd nehmen, die Fäden entfernen, den Inhalt in einen Sieb geben und abtropfen lassen, ohne das Obst zu drücken. Diese Flüssigkeit ebenfalls in die Kasserolle geben.
Die Gans noch einmal kurz warum stellen, in der Zwischenzeit den Bratensaft leicht binden - entweder mit Mehlbutter oder mit Speisestärke - und abschmecken. Die Sauce sollte auf keinen Fall zu dick sein. Normalerweise ist ein Abschmecken nicht nötig.
Meine Erfahrungen in Bezug auf Fett- und Saucenmenge beziehen sich auf eine 5-Kilo-Ökogans.
Die Bratmethode von der "kalt gebratenen Gans" stammt von der legendären dänischen Köchin Frl. Jensen
Christine Schröder
 


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